永年食俗

向下

永年食俗

帖子  满天星 于 周五 十二月 03, 2010 2:14 pm


1、食杂食 正月初十,民间谓之合子拐弯,这一天是小填仓,是天津人的传统节日,又称“食食儿”并称为过小年,传到永年后被称为“食杂儿”,把这一天称为“食杂日儿”。食杂食就是孩子们从各家各户讨要来的各种各样的面和菜馅包成包子或擀成面皮儿等,作熟以后大家都各尝一点。据说吃了以后可以聪明伶俐,乖巧不得病。
2、正月十五吃元宵 在永年,每到正月十五家家户户都要煮元宵吃。元宵的制作日渐精致,光就面皮而言,就有江米面、高粱面、黄米面和包谷面。馅料的内容更是甜咸荤素,应有尽有。制作的方法也南北各异,永年的元宵多用箩滚手摇的方法,(南方的汤圆则多用手心揉团。)元宵可大可小。煮食的方法有带汤、炒吃、油氽、蒸食等,不论有无馅料,都同样美味可口。目前,元宵已成了一种四时皆备的点心小吃,随时都可以来一碗以解馋。元宵寓意团圆,所以人们争相食用。
3、仓官爷生日儿吃包子 农历正月二十五为填仓节,是“仓管爷”的生日,也是家家户户蒸大包子吃。民俗专家说,填仓节又称“添仓节”或“天仓节”,是中国民间的传统节日,在宋代时就已有记载。严格来说,过完填仓节,整个春节才算结束。 “填仓”意为填满粮仓,这个节日是怎么来的呢?民俗专家介绍说,相传很久以前,北方曾大旱三年,赤地千里,颗粒无收,可是皇家照旧征收皇粮,凶狠至极。给皇家看守粮仓的仓官于心不忍,开仓救民,然后在正月二十五放火烧仓,自己也在大火中殉仓而死。后人为了纪念这个无名氏仓官,每到此日,用细炭或柴草灰在院里院外打囤填仓,以表示对仓官的怀念。传说中又说,这一天仓官虽死,却被上天封为管理天下粮仓的仓廪神,于是老百姓也就称他为仓官,这一天也就成了仓官爷神的诞生日。在永年有吃米饭、喝杂面汤、吃大包子的习俗,大包子外面有皮,里面有馅,就像个大粮仓。所以包子捏的个儿越大馅儿越多越好,预示年景好、大丰收,粮食囤尖仓满。或者吃饺子或合子,吃饺子为“填仓”,吃合子叫“盖仓”,希望来年收成好,粮食填满仓房。
4、二十八,拌疙瘩 每到正月二十八这一天,人们都要拌疙瘩吃。这其实是山东高唐县独有的传统节日,因与邯郸不远,又是与棉花丰收相关,后遂传到邯郸。据传,过去有位叫花姑的女子,从南方来高唐定居,教人们植棉、纺线、织布,使高唐县丰衣足食,人们对她奉若神明。她去世后,在高唐城西门外修建一座花姑庙,以表其功德,并把她的生日正月二十八定为花姑节。过去,每至此日均举办花姑庙会;二十八日,农村则家家煮面疙瘩、面片和面条食用,面疙瘩示为棉桃,面片示为棉叶,面条示为棉枝,以纪念花姑,祈求棉花丰收。“收花不收花,须看正月二十八”的农谚,至今仍在高唐境内广为流行。据传,这一天晴天便是花姑喜欢,即当年棉花丰收;阴天,则是花姑不悦,便不收棉花。当然这只是传说而已,棉花丰收还得靠科学的种植与管理。
5、二月二吃煎饼 “二月二,刮大风;拾柴禾,摊煎饼。”每到二月二,家家户户都要吃煎饼。一种烙得很薄的面饼,又称薄饼。每年立春日,永年人都要吃煎饼,名曰“咬春”,农历二月初二,是中国古谚所说龙抬头的日子(“二月二,龙抬头”),煎饼比吃烤鸭的薄饼要大,并且有韧性 ,有时还要卷很多菜吃。有时还要放熏大肚、松仁小肚、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等,吃时需切成细丝,另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝,摊鸡蛋等,一起卷进煎饼里吃。佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱(烤鸭配甜面酱)。
还有一句俗语说“呛一不呛二”,意思是说虽吃煎饼,但是要在初一摊着吃,摊的多了,初二还可以吃。这是为什么呢?相传,武则天当了皇帝,玉帝便下令三年内不许向人间降雨。但司掌天河的玉龙不忍百姓受灾挨饿,偷偷降了一场大雨,玉帝得知后,将司掌天河的玉龙打下天宫,压在一座大山下面。山下还立了一块碑,上写道:龙王降雨犯天规,当受人间千般罪。要想重登灵霄阁,除非旱地冒烟吹。就这样人们纷纷生火摊煎饼,故意让湿柴冒烟来提醒玉帝旱地已经冒烟了,该放龙王了。
6、寒食节 又称熟食节、禁烟节,冷节。它的日期,是距冬至一百零五日,也就是距清明不过一天或两天。这个节日的主要节俗就是禁火,不许生火煮食,只能吃备好的熟食、冷食,故而得名。
寒食节相传是源于春秋时代的晋国,是为了纪念晋国公子的臣子介子推。晋国公子重耳,流亡外国19年,介子推护驾跟随,立下大功,重耳返国即位,即晋文公。介子推便背着老母,躲入绵山。晋文公前往寻找,却怎么也找不到。于是他放火烧山,想把介子推逼出来。不料介子推却和母亲抱着一株大树,宁愿烧死,也不出山。晋文公伤心地下令把绵山改称介山(即山西介休县境内的介山),又下令把介子推被烧死的那一天定为寒食节,以后年年岁岁,每逢寒食节都要禁止生火,吃冷饭,以示追怀之意。不过唐之后寒食节的影响就逐渐消失了,它的食俗也便融合在清明节中了。
7、端午吃粽子 永年人和全国绝大数地方一样,有端午节吃粽子的习惯。据说,吃粽子和赛龙舟,是为了纪念屈原,所以解放后曾把端午节定名为“诗人节”,以纪念屈原。至于挂菖蒲、艾叶,薰苍术、白芷,喝雄黄酒,贴符则据说是为了避邪。从古书中查到的记载的作法看来,当时的粽子是以黍为主要原料,除了粟子以外,不添加其余馅料。但在讲究饮食的永年人巧手经营之下,今天我所能看到的粽子,不论是造型或内容,都有五花八门的变化。先就造型而言,粽子有三角、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹叶绑出来的粽子,熟了以后没有竹叶的清香。有的人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片重叠起来使用。粽子的大小、形状和馅料根据包粽子人的爱好而有所不同,如:蜜枣、豆 沙、菠萝、牛肉等,有手掌大的甜粽,也有小巧玲珑、长不及两寸的肉粽。
8、六月初一蒸面羊 相传每到每年六月初一,姥爷、舅舅要给小外甥“送羊”。古时候送的是真羊,后来送的都是用白面蒸的面羊。这种风俗是由神话故事沉香劈山救母而来。因沉香母亲被压华山之下从而与舅舅杨二郎结仇,沉香立誓要杀死舅舅杨二郎。杨二郎知道后就用羊来代替蒙混过关。民间取其意,认为舅舅杨二郎不愿与外甥结仇,而是用另外的方式在亲近外甥。后来又衍变为外甥主动送羊给姥爷、姥娘、舅舅、妗的,现在又衍变成用新下来的小麦磨成面粉蒸成面羊去看望长辈。
9、中秋锅饼 中秋锅饼是指用小麦面粉做成发面双层、中间夹糖、表面上饰花,然后在炉火上用锅蒸熟的一种特制饼,也叫锅盔。也有用烙子烙的,外表金黄色,食欲诱人。因为这种饼平时不做,只有在中秋时再做。中秋月圆时,家家户户做锅饼,像又大又圆的月亮,象征合家团圆,幸福美满、心想事成,所以又叫月饼。现在这种锅饼逐渐被烤箱烤制的五花八门的月饼代替了,很少有人再做锅饼了。尽管如此,也是几乎家家户户打(烤)月饼。
10、冬至饺子 冬至那一天,家家户户都要捏饺子,吃饺子,即使出差在外,也要在饭店把饺子当主食,或者早晚赶到家吃顿饺子。永年有些地方把饺子也叫做扁食。相传冬至就是真正的冬天到了,冬至过后就是数九寒天,特别是北方,更是风刀霜剑,不吃饺子就会把耳朵冻掉。
11、 腊八粥和腊八蒜 农历十二月初八都要吃腊八粥。为什么要煮腊八粥?一般认为这是从“腊祭”而来。农历十二月为腊月,初八是腊日,是腊祭的日子。腊月时秋收早已过去,处于农闲,过去人们就去打猎,用猎得的禽兽用来祭祀祖先敬奉神灵,祈求来年风调雨顺五谷丰登,故称“腊祭”。这一日所煮的粥,也就称为“腊八粥”了。腊八粥者,用黄米、白米、红米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟。外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄以作点染。
这一天家家都要淹制腊八蒜,把永年大蒜剥皮洗净晾干后浸泡在装有香醋的容器里密封,到春节吃饺子时就着吃。具体办法为:泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋,将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,至除夕启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可以用,味道独特。
  泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜?紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷实,泡出的蒜脆香。
  泡腊八蒜为什么得用米醋?米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差,尤其是熏醋,略带糊味,也许这正是它的特色
12、上马饺子下马面 上马即出远门,出远门的人要吃饺子,因为饺子代表团圆、永不分离。所以出门吃饺子表示不要忘记家乡,更不要忘记家里还有一个煮饺子的人。下马要吃面,因为面条很长,表示长久团聚、不要分离的意思。
13、 生日面 在邯郸广大地区都流传着生日要吃长寿面。主要是取其面长表示吉利、长寿。现在除了吃面还要吃蛋糕。为老人祝寿还要送寿桃和寿酒。文雅之士还要送上一幅歌功颂德的寿联以示祝贺。
14、产妇食 产妇等到婴儿出生后,产妇的婆婆从左邻右舍、各家各户(主要是儿女双全者)象征性地索取五谷杂粮和各种新鲜蔬菜,然后将五谷杂粮碾碎为粉,熬成粥糊,将各种菜蔬做成美味供产妇食用。相传如此可以使母亲的奶水充足,婴儿可以消灾免难、长命百岁。另外,煮熟的鸡蛋蘸芝麻盐就红糖水也是产妇家常食品啊。
15、神三鬼四 人们在上供时讲究所谓“神三鬼四”,即是和供奉神明有关的活动,都要摆成三个盘子(菜),如春节上供、中秋节上供等。和埋葬、装神弄鬼、起坟等有关的活动都要上四个盘子。所以平时招待客人千万不要上成四个盘子。
16、过会 永年每村都有骡马大会,过会的习惯不仅由来已久,而且甚为普遍。全县一年就有480余次大会,也叫庙会。一年中最早的会是东杨庄乡许庄村,会期为正月初八,最晚的会是西苏乡周村,会期是腊月二十。乡村庙会不仅是做买做卖、调解物资余缺、牲 *** 易的大会,同时也是劳动群众在工作之余进行自我娱乐的场所,如举办村与村之间的篮球赛、高跷、杂技杂耍、影视录像等,更是亲朋好友聚集见面的很好的机会。农村人除了看重过年,就是看重过会了。只要过会,老少亲戚都要来看会或赶会。过去家里穷,最多提一兜子白馒头就算是好的了(一般事主都是象征性地丢一点,不全丢下),后来流行拿?子油条,前几年还拿方便面、水果、饮料、奶等,最近又流行大米和食用油。亲戚们拿着东西来了,过会的事主就尽力地准备招待。
大会上一般都安排两顿饭,一是中午饭,一是午后饭。中午这一顿都是时下的蔬菜熬成大锅菜,然后是海带、猪肉、豆腐、丸子蒙顶,一般还准备有凉菜就是凉拌绿豆芽。绿豆芽用水洗净后,在滚水锅里走一下,没有生绿豆气后捞出来放到冷水里冷却一下,再捞出来,加上韭菜叶和煮好的粉条,放上调料办一下就行。两样菜可以同时吃。这都是过去,现在几乎家家都有酒场,条件好的准备好的酒场,条件差的办的档次低一点也没人笑话。随着形势的发展,在西沿村、姚寨一代已经开始流行过会拿现金了,一般是20元到100元不等。不过这种方式就有点俗气了,过会的味儿变了。到了下午,一般是在五点左右,来赶会的亲戚都还要吃二顿饭,这就是晚饭。晚饭是清一色的打卤的面条。吃了晚饭亲朋好友就各回各家了。因为中午这顿菜是大锅菜,又很好吃,所以不管在什么场合吃大锅菜都叫做“过会菜”。
17、永年婚宴 婚宴特指男方将新娘娶回家后主要为了招待女方亲戚而摆设的喜宴。过去人民群众生活水平低下,结婚婚宴很简单,也就是中午男方准备5至10桌宴席,女方准备两三桌宴席即可。男方的宴席一般都是12个(双数表示成双成对)菜,全部是凉菜,像蒜薹炒肉、木须肉、青椒肉、鱼香肉丝等虽都是热菜,但因为都是提前做好的,吃的时候都就凉了。过去时女方亲戚来了,先喝酒,不上菜,酒喝够了,才上菜。并且男方还得找人陪女方亲戚喝酒,男方的陪酒要与女方的亲戚进行较量,直至打败一方即可。这种形式最大的弊病是容易喝醉,有时还出事,有时还会耽误结婚正事,所以现在年轻人在逐渐地改革这些婚宴弊端,创造出一种科学、快速、简便的婚宴接待方式。新的接待方式是女方亲戚来之前就把每桌上的菜先上去,酒具摆好,酒水烟备好,喜糖和瓜子放到桌旁,亲戚一来马上坐席,不用陪酒,自己边吃边喝边聊,男家人只管服务好就行。酒宴结束后就上饭。这种形式避免了只喝酒不吃菜伤肝的不科学饮食习惯,避免了因男女双方拼酒造成的不必要的麻烦。再说不陪酒自己喝,长辈人容易掌控局面,实现顺利、平和的目的。婚宴上必须有鸡,表示吉利;必须有鱼,表示年年有余。烟酒都要用红盒的或带有红字或喜字的,表示红火、热闹、喜庆。
在城镇,随着生活水平的提高,为了省事事主就将婚宴都安排在饭店,自己带着烟酒糖茶等,安排在饭店招待亲朋好友,也就是所有参加婚礼的人。一般男方都在30到50桌,女方在15到30桌之间。或8 人、或9 人或10人一桌,一桌16个菜左右,也是鸡鱼必有,一般凉菜都是先备好的,热菜是一道一道上的,最后一道菜是“四喜丸子”表示喜宴快要结束。最后上饭菜。这种场合是不用安排陪酒的,都是自由结组,基本没有拼酒现象。 新郎的父母和新郎新娘都要挨着酒桌敬酒,表示感谢大家的光临。婚宴安排在酒店虽然有很多优势,但目前有越办越大的趋势,有大吃大喝、铺张浪费之嫌。这就有助于攀比风盛行,无助于新事新办,厉行节约的良好社会风气的形成,从这个角度说不应该提倡,或者说更应该规范。
18、大年五经吃饺子 在永年很大一部分乡村都流行大年下(春节)起五经,即五经天(大约凌晨3点左右)就起来庆贺新年的到来。起来后家家户户都要煮饺子吃,饺子表示团圆、顺流(顺利)、祥和的意思。有的地方是在早晨七八点钟才吃。饺子大部分是除夕午前就包好的,有素饺子和肉饺子,素饺子有韭菜鸡蛋馅、白菜叶加豆腐疙丁馅、茴香苗馅、鸡蛋瓜丝馅等,肉饺子有猪肉韭菜馅、猪肉大葱馅、羊肉大葱馅、猪肉茴香馅、牛肉大葱馅、虾仁三鲜馅等,包好后放在锅盖儿上,用毛巾盖住以防水分流失皮儿干了不好煮。在农村,还有三个禁忌,就是第一饺子包好后不能说包完了,只能说包起了,忌讳新年说“完”;第二包好的饺子要放在高处,以防老鼠盘踩等怕不吉利;第三饺子要多包多煮,煮的时候不能煮完,要起码剩余半锅盖;吃的时候不能将煮的饺子全部吃掉,也要剩二三碗,这叫新年有余。有的父母在饺子里包上一个或两个洗净的钢钱,说是谁吃到了谁就会有福气,这只是家长鼓励孩子多吃的美丽的谎言。大年五经吃饺子都要就着腊八蒜吃,非常鲜、香、爽口,使人食欲大增。吃完饺子就拜年去了。
19、扣碗 扣碗也叫“八大碗”、“八碗菜”。是上世纪七、八十年代流行于永年的一种待亲宴席,主要盛行于永年东部辛庄堡乡、广府、西河庄、南沿村等一代。简单说就是整个席面就八大碗菜,一般是四个肉菜四个素菜。“八碗菜”是饭(就大米饭)而不是下酒菜。传统的八碗菜是饭而不是下酒菜。
长肉:长方形片儿状肥猪肉,又宽又厚,如一元人民币大小。
方肉:长方体形(横截面为约边长3到5公分正方形)肥猪肉。
瘦肉:形状不规则,纯猪瘦肉。
以上猪肉的制作方式为:先把猪肉洗净,大块猪肉在大锅里炖,加上姜片、葱段、茴香、肉蔻等作料,炖到七八成熟时出锅。出锅后用刀切成方肉形状和长肉形状、切出瘦肉放到碗里,加上适量肉汤,放到笼上蒸熟即可。出笼后扣到大碗里再加上葱末、香菜花、味精等调料即可上席。
丸子:猪肉丸子。
山药:山药洗净去皮切段,放上白糖上笼蒸熟即可。
豆腐:豆腐切成方丁,在油锅里过油,捞出后放到碗里,加上肉汤、作料上笼蒸,出笼后再放上葱末、香菜末即可。
菠菜粉皮:菠菜熬好后放上粉皮,直接舀到碗里即可。
炸粉条:把粉条放入油锅里炸酥,然后放在碗里,加上肉汤作料即可。
但随着形势的发展,生活条件的好转,八碗菜也起了很大的变化,特别是内容千变万化,不拘一格。肉菜和素菜也没有了限制,还可以重复上。后来人们还加上了酥肉、鸡块、鱼块、羊肉、狮子头、肘子、甚至还有海参鱿鱼等不一而足,素菜更不用说了,时令蔬菜应有尽有。
扣碗席适用于婚宴、回门、请女婿等,有的白事也用。不过现代人们一般都不在采用这种待亲方式了,因为它麻烦、浪费,所以人们更青睐于经济、快捷、实惠、科学的饮食习惯,现在流行大锅菜。有人干脆下酒店。
20、邀集宴 邀集也叫邀祭。是指在过白事时,到白事上串亲亲的人被同村的亲朋好友邀请到家吃饭。其一是以示慰问之意,其二是避免参祭者因伤心而吃不下饭!此俗起源于我县北部大北汪一代,流行于大北汪、豆庄、曲陌、正西等乡镇村。邀请到家后,亲戚往往都是好酒好菜招待,白事上的知客总理到吃饭时会给送馒头的,白事事主会承情的。有时邀集者还要找人专门陪酒。因为时间的关系,作为客人往往喝酒用大杯,不去用小酒盅耗费时间。出殡时起灵炮一响,邀集的宴席就会到此结束。但情况不同的是,如果没有亲朋好友邀集,有的白事上管饭,有的白事上不管饭。遇到不管饭时,就得自己想法吃饭。
21、参加宴会 参加宴会有很多礼道,不懂这些吃宴会的礼道会被别人笑话的,所以,学会参加宴会有助于提高个人素养并养成良好的习惯。
座位 在酒席上领导或长辈要坐在正座(主座)上,正座应是面朝门口方向的。如果酒席在堂屋(北屋),正北的位置是正座;如果酒席在东屋、南屋、西屋,正座分别是正东、正南、正西的位置,从大到小依次排列坐在正座左右,背朝门口的座位是职位最低或年龄最小人。如果酒席没有在屋里正冲着门口时,那么居门口最远的位置就是正座,和正座相对的位置是末座。
席长 坐在正座的人自然是席长,有时受正座人的委托,其他人也可以当执行席长。席长或执行席长应受到其他成员的尊敬,其他成员要服从席长或执行席长的安排。
服务 最末座的人要主动为大家服务,添茶、满酒、递烟、盛汤时先给正座者,然后依次进行。每上一道菜,要先上到正座跟前,如果是能活动的转桌,要把刚上的菜转到正座跟前。正座者不动筷子,其他成员不能先动。如果上来一道鱼菜,一定要让鱼头正对正座者,鱼尾对着末座。上来一道鸡菜,则鸡头对正座,鸡尾对末座。服务时注意酒要浅、茶要满。
禁忌 ①添茶、满酒、递烟、盛汤时只给一个人添,要给所有人都添。即使不用,添一点也行,这是表示对每一个人都尊敬。②正座者把茶喝干了没人给添。末座者要时刻盯着正座者的一举一动,服务要跟上去。③末座者溜号。末座者不能随便溜号,有事要往下安排好接替自己的服务者。④正座者不知道饭就上来了。什么时候上饭、吃什么要和正座者商量,再听从安排。⑤宴席结束后,末座者先出去。酒席结束后,末座及其他人要依次把座位让开,让主座者先出去,然后依次出去,末座最后出去,出去时要四周看看丢下什么东西没有。
22、永年名吃 永年饮食行业文化积淀深厚,县内许多饮品、地方风味小吃具有悠久的生产历史和丰富的文化内涵。为进一步弘扬地方饮食文化,打造永年特色名优饮食品牌,该县从6月份起在全县饮食行业组织开展评选“永年十大名优饮食品”活动,共有51个厂家58种产品申报参加初评,评委会按照参评条件认真筛选后,确定了风味小吃、特色副食、果饮、茶、酒等6类16种饮食产品作为名优饮食候选品,在《今日永年》、县电视台刊发公示,由全县广大消费者投票评选。经过广大群众踊跃参与和饮食专家的评判,评选活动11月20日上午揭晓,“临名关牌”驴肉香肠、五香驴肉、永军大酥鱼、老黑烧鸡、卤制鸡肉、酱猪蹄等6个生产历史悠久、风味独特的地方传统小吃和广府太极春、藏龙洞、黍花香、石泉香等4个具有丰富文化内涵和地方特色的系列白酒榜上有名,被命名为“永年十大名优饮食品”。在对名优饮食品进行评选表彰的同时,该县通过摄制电视专题片,在《今日永年》刊发专版以及制作宣传挂历、灯箱等措施对十大名吃名饮进行大张旗鼓地宣传,提高其知名度,打造品牌。并出台了一系列优惠政策,支持其扩大生产规模,改进生产工艺,拓宽县外市场,引导和扶持企业或商户把品牌做大做强,从而带动永年饮食行业加快发展。

驴肉香肠-名吃介绍 临?关“驴肉香肠”源于清朝末年,已有近百年历史,是“中华传统名小吃”,是河北省永年县的地方风味特产。中国有句俗语“天上龙肉,地上驴肉”,驴肉以其质高味美而被尊为上乘佳品。临?关“驴肉香肠”正是选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此临?关“驴肉香肠”又称“驴灌肠”。驴肉香肠”营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。
驴肉香肠-名吃来源 清朝末年,冀南一带蝗旱为灾,赤地千里,民不聊生,百姓逃荒,十室九空。在逃荒人流中,有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹,素有卤肉、灌肠好手艺,来到了临?关。那时,临?关还是个人口较少的小镇子,南大街有一家经营多年的驴肉铺,掌柜的叫郭大然,从幼年接受了祖上传流下来的熏肉技术,经他在配料、火候上的加工,煮出来的驴肉在冀南一带享有盛名,煮多少当天卖多少,生意兴隆,畅销各地。特别是驴板肠,又香又烂,肥而不腻,因而在乡亲中流传着“能舍孩子娘,不舍驴板肠”的说法。北东街口,也有一家驴肉铺,掌柜的叫韩留柱,他煮出肉来,十天半月卖不出去,尽管在香料、加工、火候上打主意,想办法,仍然很少有人问津。他眼看着郭家生意兴旺景象,心上憋着一口闷气,也无可奈何,只好埋怨自己命穷。
杜山竹师傅流浪到临?关,从郭大然铺前经过,闻到一股扑鼻肉香,案前围着一伙顾客争相购买,杜师傅虽然没有品尝肉味,但却知道掌柜的是卤肉高手,等顾客走后,便走进肉铺,与郭大然闲唠,问煮肉下料之事。郭大然说:“这是祖传百年老汤,不需加啥香料。”山竹知道这是打发外行的话,也不便多问,话不投机,便起身走出了肉铺。当走到北东街口韩留柱的铺子前时,又有肉味扑鼻而来,可一个顾客也没有,二人便慢慢攀谈起来,韩留柱吐露了财运不佳,营业一直追不上郭大然的愤懑之情。山竹说:“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜,问明山竹来历,原来是同行,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肉洗净,吹起晾干,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉汤调和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料,用白油和肉末、粉糊一起调拌,然后灌入肠皮中,下锅煮了两个小时。出锅后,果然是见所未见,闻所未闻。湾如新月,粗似儿臂,入口生津,香飘十里,这便是民国初年的“临?关香肠”。韩留柱是个有心人,经品尝感到香味不浓,肠皮惨白不脆,又把灌油改成芝麻香油,煮熟之后再用松烟熏蒸,终于成了远近驰名的“熏肠”,即现在所谓的临?关香肠。

供销社酱肉和冯涛熟肉 南沿村供销社的酱猪蹄和酱下水被评为“永年县十大名吃”;冯涛熟肉主要也是酱猪蹄和酱下水,再就是“卷汁”“猪蹄冻”。两家的技术和口味都不错可以说是平分秋色,具体制作工艺现今为秘方制作,别人无从而知。

拥军大酥鱼 广府食品有限公司(原永年县酥鱼厂)是永年县唯一生产酥鱼的企业,是邯郸市食品行业的龙头企业,省市旅游产品定点生产企业。公司位于永年县广府镇城东,交通方便、通讯完善,注册商标“广府”牌已成为食品行业的知名品牌。
广府酥鱼历史悠久,是地方传统名吃。“广府”牌酥鱼选取优质鲜活鲫鱼、食用油、糖、姜和各种名贵调料配制而成,该产品色鲜味美、骨酥肉嫩,本品高蛋白、低脂肪,含有多种维生素和氨基酸,尤其含钙量极高,久吃不腻,常食能补钙、健脑、壮筋、强骨,本品采用先进技术和设备,经真空包装,高温杀菌,保质期长达十二个月以上,携带方便,是家庭生活、宴请宾客、走访亲友的最佳选择。
“广府”牌酥鱼自上市以来,98年荣获“河北省第五届消费者信得过产品”、2001年获“河北省名牌产品”、“中国国际博览会名牌产品”等称号,产品畅销京、津、华北、东北等省市,深受消费者欢迎。

“广府牌酱驴肉” 邯郸市广府食品有限公司(原永年县酥鱼厂)根据市场需求和地方特点,推出的驴肉系列品种有五香酱驴肉、精制驴八珍、驴肉香肠、驴蹄筋、驴板肠等产品,本品采用传统的配料,经严格的质量把关,采用新鲜的驴肉,驴下水为原料,选用名贵佐料精心加工而成。该产品色鲜味美、久吃不腻、四季皆可。经高科技的灭菌处理,保存期达十个月,是居家旅游、馈赠朋友的最佳礼品。 “广府”牌驴肉系列产品,99年荣获“河北省优质产品”,产品畅销河北、河南、华北、东北等省市,现已畅销南方市场,深受消费者欢迎。 随着WTO的到来,公司坚持生产优质特色食品,满足广大顾客需求,持续改进确保“名牌”,加强管理,提高效益的质量方针,坚持以质量求生存,以信誉求发展的经营宗旨,公司员工正以新的观念,新的行动,开拓奋进,生产出优质美味的“广府”牌食品系列,服务于广大消费者。

驴油烧饼 永年县饮食服务公司是一家以生产驴肉香肠为主的国有商贸企业,驴油烧饼伴随着驴肉香肠的产生而产生,源于清朝末年,已有近百年历史,属永年县地方风味小吃,永年县饮食服务公司饭店大楼独家生产,驴油烧饼以其香酥可口,营养丰富,物美价廉,受到永年及周边市县广大消费者的欢迎。
永年县饮食服务公司饭店大楼拥有较大的驴油烧饼生产设备,技术力量雄厚。驴油烧饼选用精面粉、上等驴油以及多种佐料煎制、烘烤而成。近两年,他们在传统工艺的基础上,经研制改造,重新调整驴油烧饼的生产配方,使驴油烧饼更加适合现代化消费者的口味需求,日窗口销售达4000多个,成为广大消费者日常生活、宴请宾朋的主要食品。

南沿村拉面:南沿村拉面迄今已有百年历史,卤料的主要原料为本地的豆瓣酱配以精选的山羊肉和十几味中草药炒制而成,面料专用精粉面配盐碱调制而成绝无其他添加剂。南沿村拉面面劲道、汤鲜美、肉酥烂。在永年有句谚语曾说道:“周村的包子,沿村的面”现在邯郸市可以说随处可见南沿村拉面。

羊汤 说起喝羊汤,那是冬日里不能少的一道风景。当街支一口大锅,热气腾腾,?得白花花的羊骨头羊架子起伏翻滚,汤也是乳白色,粘粘的。拣个地坐下,一嗓子“来碗羊汤!”,立码有跑堂的过来问您,“先生来几两?”几两,指的是羊杂碎,汤不能干喝,得来点干货,喝着才有滋味。杂碎有羊心,羊眼,羊脸,羊肝,羊血,羊肺。。。。。。反正羊身上能吃的除了肉,都在杂碎里了。杂碎要上称考一考,一般能喝的多则半斤,少则三四两,爱喝又顶不住膻气味,那就二两正好。杂碎盛到大碗里,从锅里舀汤,有点小小技巧。先用大勺舀了倒进碗里,让汤把杂碎充分盖住,再把大勺翻过来逼住杂碎,汤则全部倒回锅里,然后重新舀起一勺新汤倒进碗里,如此反复三四次,等滚热的汤把杂碎完全冲泡热呼了,才给您端上桌。别觉得麻烦,也别起腻,不这么冲泡,杂碎的香味与汤的鲜美不能混合,汤的味道就差多了。要说汤盛出来再倒回去,是有点不卫生,没办法,要想喝得地道就得这么做。
著名的羊汤有:南沿村羊汤、界河店羊汤、名关南河街羊汤等。 南沿村老宋羊汤:创始人:宋家珍;已传两代人,现在为第二代宋利君。老宋羊汤精选羊的内脏及骨架,配以十几味中药精心熬制,前天熬制老汤,第二天配以新鲜骨架及内脏同煮。其汤白如奶,骨香四溢,回味悠长。界河店羊汤:创始人是马垠的,界河店乡北界河店人,夫妻二人店,其名声远播邯郸。

永年名小吃还有:南沿村牛舌火烧(烧饼)、驴油牛舌饼、圆圈烧饼、扣碗(八碗菜)、粉皮靠肉、老聂包子、老冯素丸子,陈义豆腐皮儿、东杨庄灌掌 、北沿村绿豆粉.皮、贾葛粉条
21、食俗禁忌

满天星

帖子数 : 72
注册日期 : 10-11-16

查阅用户资料

返回页首 向下

返回页首


 
您在这个论坛的权限:
不能在这个论坛回复主题